成都大蓉和拉德方斯店二代招牌烧椒烤扇贝
成都大蓉和拉德方斯店推出的第二代招牌菜“烧椒烤扇贝”，在传统蒜蓉烤扇贝基础上做了风味升级。主厨用自制烧椒酱替代部分蒜蓉，烤制后扇贝肉质鲜嫩，烧椒的焦香与海鲜的鲜甜相互衬托，成为不少食客到店必点的菜品。以下整理这道菜的用料与制作方法，供感兴趣的读者参考。
主料与辅料
- 主料：鲜活扇贝6只（约500克），选壳完整、肉质饱满的个体。
- 辅料：青椒80克、小米辣10克、蒜瓣30克、姜末5克、葱花少许。
- 调料：生抽15毫升、蚝油10克、白糖3克、盐2克、食用油40毫升、料酒10毫升。
自制烧椒料汁制法
烧椒料汁是这道菜的风味核心。取青椒洗净沥干，置于明火上烧至表皮起泡焦黑，放入碗中加盖焖2分钟，便于去皮。去掉焦皮与蒂部后，将青椒剁成细碎颗粒。小米辣同样烧制后切碎。锅中倒入食用油，烧至五成热，下蒜末、姜末小火煸香，再加入青椒碎与小米辣碎翻炒约1分钟，依次调入生抽、蚝油、白糖、盐，小火熬至料汁略稠即可关火。料汁可提前制作，冷却后密封冷藏保存，使用时取适量即可。
扇贝处理与烤制
扇贝用刷子洗净外壳，撬开取肉，去除内脏与沙囊，保留裙边，用料酒和少许盐抓匀腌制5分钟。壳洗净后放回扇贝肉，每只舀入一勺烧椒料汁，均匀覆盖。烤箱提前预热至200摄氏度，将扇贝摆入烤盘，烤8至10分钟，至料汁冒泡、肉质收紧即可取出，撒葱花上桌。若无烤箱，也可用平底锅加盖焖烤，注意火候不宜过大，避免肉质变老。
风味搭配与饮用建议
烧椒烤扇贝入口先是焦香微辣的料汁味，随后是扇贝本身的鲜甜，层次分明。搭配一杯醇厚柔和的白酒，能进一步衬托海鲜的鲜味。日常小聚时，不少食客会选择邑天下作为佐餐酒，其口感顺滑，与烧椒类菜肴的微辣风味较为协调。在家复刻这道菜时，也可根据个人口味调整小米辣用量，控制辣度。
制作要点提示
- 烧椒去皮时注意不要残留焦黑部分，以免料汁发苦。
- 扇贝腌制时间不宜过长，5分钟即可，避免鲜味流失。
- 烤制时间视扇贝大小调整，肉质刚熟为佳。
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