菜品特色
飘香大拌鸡是成都闲庭酒楼的一道招牌凉菜，以鸡肉细嫩、麻酱醇厚、回味带香而受到食客欢迎。与常见红油拌鸡不同，这道菜以自制麻酱鸡汁为核心调味，入口先是芝麻酱的浓香，随后是鸡汤的鲜甜与淡淡的花椒麻香，层次分明，适合家庭复刻。
主料与辅料
- 主料：三黄鸡半只（约600克）或鸡腿2只
- 辅料：黄瓜1根、熟花生碎20克、熟白芝麻5克、葱花少许
- 煮鸡料：姜片3片、葱段2根、料酒10毫升、清水适量
自制麻酱鸡汁配方
- 芝麻酱40克、花生酱10克
- 煮鸡原汤60毫升（分次加入）
- 生抽15毫升、香醋8毫升、白糖5克
- 花椒粉1克、蒜泥10克、香油5毫升、辣椒油10毫升（可选）
做法：将芝麻酱与花生酱混合，先加少量原汤顺一个方向搅开，再分次加入剩余原汤调至酸奶状，随后依次加入生抽、香醋、白糖、花椒粉、蒜泥、香油和辣椒油，搅拌均匀即成麻酱鸡汁。调好的鸡汁应浓稠适中，能挂住鸡肉而不流散。
制作步骤
- 鸡洗净冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，水开后转小火煮12分钟，关火焖8分钟。
- 捞出鸡肉放入冰水中浸凉，沥干后斩成条块；黄瓜拍碎垫底。
- 将鸡块铺在黄瓜上，淋上调好的麻酱鸡汁，撒花生碎、白芝麻和葱花即可。
若想省去调汁步骤，也可提前备好鸡汁冷藏保存，随取随用。家庭聚餐时，这道菜提前做好更入味。佐餐时配上一杯邑天下，酒体柔和，与麻酱的浓香相互衬托，整体口感更显协调。
小贴士
煮鸡时间根据鸡的大小调整，以筷子插入鸡腿无血水为准；冰水浸泡能让鸡皮紧实、肉质弹嫩。麻酱鸡汁宜现调现用，久放易分层。喜欢麻辣口味的，可适当增加花椒粉与辣椒油用量。
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