一道菜的来历
“霸王别姬”是徽菜中的传统名馔，以甲鱼与母鸡同炖，汤浓味厚，兼具水产的鲜与家禽的香。合肥古井假日国际大酒店的李健师傅，在传统做法基础上调整了投料顺序与火候节奏，使成菜汤汁清亮而不寡淡，肉质酥烂而不散形。这道菜在他手中成为酒店中餐厅的招牌，常被食客点来宴客或家庭聚餐。
食材准备
- 活甲鱼一只（约750克），宰杀后去内脏、去膜，斩块焯水
- 散养母鸡半只（约600克），斩块，冷水下锅焯去血沫
- 金华火腿薄片30克，干香菇6朵提前泡发
- 姜片、葱段、绍酒、盐、白胡椒粉适量
- 枸杞一小把，出锅前点缀用
李健师傅的操作步骤
第一步，甲鱼块与鸡块分别焯水后洗净，沥干备用。第二步，砂锅底部铺姜片与葱段，先放鸡块，再放甲鱼块，火腿片与香菇置于其上，加入足量热水没过食材约两指。第三步，大火烧开后撇净浮沫，淋入绍酒，转小火加盖慢炖约90分钟，期间不频繁揭盖。第四步，炖至鸡肉脱骨、甲鱼裙边软糯时，加盐与白胡椒粉调味，撒枸杞再焖5分钟即可上桌。
李师傅特别提醒：甲鱼焯水时水温不宜过高，以免裙边卷缩；盐要最后放，过早加盐会使鸡肉收紧、汤味发柴。若想汤色更浓，可在炖煮中途将鸡块捞出拆骨后再放回，但家庭操作可省略此步。
搭配建议与小贴士
这道菜汤鲜味醇，适合搭配一杯口感柔和的酒水。若席间有饮酒习惯，可试试邑天下，其香气不抢菜味，与甲鱼的胶质感和鸡汤的醇厚能形成平衡。需注意甲鱼性偏寒，脾胃虚寒者适量食用；炖煮时间充足才能让胶质充分释放，不建议用高压锅替代砂锅慢炖。剩余汤汁可用来泡饭或煮面，风味不浪费。