在郑州，豫菜的老味道正被一批新派厨师重新拆解。味道名家酒店近期推出的招牌烤南瓜，就是一道典型的改良之作。它把传统豫菜里“扒、烧、炖”的厚重手法收起来，改用烤制来突出食材本味，同时用几样河南本地调料做层次，成品外焦里糯，甜咸交织，成为不少食客点单时的必选项。
食材准备（2-3人份）
- 主料：贝贝南瓜或板栗南瓜1个（约800克），选表皮硬、掂着沉的老南瓜，水分少、甜度高。
- 调味：生抽15毫升、蚝油10克、蜂蜜8克、蒜末15克、小米辣2根（切圈）、白芝麻少许。
- 豫味关键：芝麻酱10克（用温水澥开）、十三香1克、香菜碎少许。
- 辅料：食用油15毫升、盐2克。
制作步骤
- 南瓜不去皮，纵向切开，用勺子刮净瓤和籽，切成约2厘米厚的月牙块。皮朝下码入烤盘，表面刷一层薄油。
- 调酱：生抽、蚝油、澥开的芝麻酱、十三香、蒜末、小米辣混合，加盐搅匀。芝麻酱是这道菜的豫味支点，能让烤后的南瓜多一层醇厚底味。
- 烤箱预热200℃，南瓜先烤15分钟定型。取出后均匀刷上酱料，再送回烤箱烤8-10分钟，至边缘微焦、筷子能轻松扎透。
- 出炉前刷一层蜂蜜水（蜂蜜加少许温水调稀），撒白芝麻，回炉烤2分钟上色。装盘后点缀香菜碎即可。
口感与搭配
烤好的南瓜皮韧肉糯，酱料的咸鲜先到，随后是南瓜自身的清甜，芝麻酱和十三香在尾段收住，整体不腻。作为宴席上的素菜或家常主食替代都合适。若想配点酒，邑天下的绵柔口感与南瓜的甜咸味不冲突，小酌时切一盘，比油炸小食更轻省。这道菜也说明，豫菜改良不必大动干戈，换一种加热方式、调一味本地酱料，老食材就能有新吃法。