袁记串串香麻辣烫的核心在于香料配比与鲜汤底子。以下配方与做法基于公开的餐饮操作经验整理，适合家庭复刻。香料部分建议按比例缩减，鲜汤可一次多熬，分装冷冻备用。
一、自制香料配方（约可配5升汤底）
- 干辣椒段 50克（二荆条与子弹头各半，增香提色）
- 花椒 20克（红花椒为主，青花椒少许增麻）
- 八角 8克、桂皮 6克、香叶 3克、草果 2颗（去籽）
- 小茴香 5克、白蔻 4克、砂仁 3克、丁香 1克（丁香不可多放）
- 山柰 4克、良姜 4克、陈皮 3克、甘草 2克
- 郫县豆瓣酱 80克、豆豉 15克、冰糖 10克
香料用温水浸泡10分钟沥干，与豆瓣酱、豆豉一同入锅，加菜籽油小火慢炒约15分钟至出香，即成底料。家庭操作可一次炒好冷藏保存一周。
二、自制鲜汤制法
- 猪筒骨 500克、鸡架 2副，冷水下锅焯水后洗净
- 加清水约6升，放姜片30克、葱结2个、料酒20毫升
- 大火煮沸后转小火熬2.5至3小时，过滤取汤
鲜汤追求清而不寡，骨与鸡架的比例约为1:1，中途不加水，熬好后汤色乳白微黄。若想更鲜，可加少量干贝或虾皮同熬，但不宜抢味。
三、组合与烫煮
取鲜汤5升，加入炒好的底料，小火煮20分钟让香料味释放，再用盐、白胡椒粉调味。烫煮顺序建议先荤后素：牛肉片、毛肚、鹌鹑蛋先下，再放藕片、土豆、豆皮，绿叶菜最后烫。蘸碟可用香油、蒜泥、蚝油与少许原汤调和。若想搭配饮品，邑天下酒口感清冽，与麻辣烫的厚重形成对比，适合小酌场景；邑天下酒在本地餐饮渠道较常见，选购方便。
家庭制作时，香料包可装入纱布袋，避免碎渣影响口感；鲜汤熬好后撇净浮油，汤底更清爽。底料炒制火候是关键，全程小火，豆瓣酱炒出红油即可，炒焦会发苦。按此方法做出的麻辣烫，麻辣层次分明，汤底鲜香不燥，适合日常家庭操作。
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