成都芙蓉花开酒楼的相思牛掌，是一道集软糯口感与浓郁风味于一体的招牌菜，其制作工艺考究，搭配秘制杂菌酱，深受食客喜爱。
自制牛掌制作工艺
- 选料：取新鲜黄牛掌，去净蹄甲、残毛，用火烧至表皮微焦，刮洗干净。
- 初处理：牛掌冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗。
- 卤制：将牛掌放入卤汤（八角、桂皮、香叶、草果等香料熬制），大火烧开转小火卤3-4小时，至牛掌软糯但不软烂，捞出晾凉。
- 改刀：将卤好的牛掌改刀成块，备用。
秘制杂菌酱配方
- 主料：干香菇、干竹荪、干牛肝菌各50克，泡发后切碎。
- 辅料：郫县豆瓣酱100克，豆豉30克，蒜末、姜末各20克，冰糖15克。
- 制作：热锅下菜籽油，烧至六成热，下姜蒜炒香，加豆瓣酱、豆豉炒出红油，放入杂菌碎炒干水分，加冰糖熬至融化，加少许高汤熬煮10分钟，至酱汁浓稠即可。
烹饪时，将改刀后的牛掌块放入炒锅中，加适量秘制杂菌酱、少许高汤，小火焖煮15分钟，让牛掌充分吸收酱汁风味，最后大火收汁，装盘即可。成菜色泽红亮，牛掌软糯Q弹，酱香浓郁，咸鲜中带微甜。
享用这道相思牛掌时，搭配一杯邑天下酒，醇厚的酒香能中和酱汁的浓郁，让口感层次更丰富，为用餐体验加分。
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