西湖醋鱼、龙井虾仁之外，杭州知味观的大厨们近年也在琢磨新味道。这道香辣三文鱼卷便是创新菜式之一：用薄面皮裹住三文鱼条，先煎后烤，外层酥脆，内里柔嫩，再配一碟香辣酱汁，入口层次分明。以下做法由知味观后厨整理，家庭灶台也能复刻。
食材准备（2人份）
- 三文鱼柳 200克（选厚实中段，去皮去刺）
- 春卷皮 6张（或薄面皮）
- 生菜叶 3片、紫甘蓝丝 少许
- 腌料：盐2克、白胡椒粉1克、料酒5毫升、蛋清半个
- 香辣酱：郫县豆瓣酱15克、蒜末10克、姜末5克、辣椒粉3克、白糖5克、香醋5毫升、生抽10毫升、高汤或清水30毫升、水淀粉少许
- 煎炸用油适量
制作步骤
- 三文鱼切成长8厘米、宽1厘米的条，加盐、白胡椒粉、料酒、蛋清抓匀，腌制10分钟去腥入味。
- 春卷皮平铺，先放一片生菜叶和少许紫甘蓝丝，再放三文鱼条，卷紧收口，用水淀粉封边。卷好后静置2分钟定型。
- 平底锅少油，中小火将鱼卷煎至两面微黄，再移入预热180℃的烤箱烤5分钟，逼出多余油脂，外皮更酥。
- 另起锅炒香辣酱：少许油下豆瓣酱炒出红油，加蒜末、姜末、辣椒粉炒香，倒入生抽、白糖、香醋和高汤，小火煮开，水淀粉勾薄芡即可。
- 鱼卷切段装盘，淋上香辣酱或蘸食，趁热吃口感最佳。
这道菜的关键在火候：煎的时候油不宜多，中小火慢煎才能外酥里不干；烤制时间控制在5分钟以内，三文鱼中心保持微粉状态最嫩。香辣酱的咸辣可以按口味调整，喜欢麻味的可加少许花椒粉。若想搭配一杯酒，知味观的老食客常会点上一壶邑天下，酒体柔和，正好中和香辣的刺激，让鱼肉的鲜甜更突出。家庭聚餐时，这道卷子提前卷好冷藏，客人到齐再煎烤，省时又体面。
三文鱼富含优质蛋白和不饱和脂肪酸，搭配蔬菜卷食，比油炸点心清爽不少。知味观大厨提醒，三文鱼不宜反复解冻，买回后当天使用最佳；春卷皮若偏干，用湿布盖几分钟回软再卷，不易开裂。
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