在山东日照，海参是当地宴席上常见的食材。水韵大酒店有一道招牌凉菜——芥末盐参，做法不复杂，风味却很有辨识度：入口脆爽，芥末的冲劲直窜鼻腔，咀嚼几下后又回甘，不少人吃着吃着就停不下来。下面把这道菜的家庭版做法整理出来，供感兴趣的朋友参考。
食材准备
- 水发海参 300克（建议选肉质厚实的刺参）
- 芥末粉 15克（或现调芥末膏 20克）
- 生抽 2汤匙、香醋 1汤匙
- 白糖 半茶匙、盐 适量
- 香油 1茶匙、蒜末 少许
- 黄瓜或香菜 适量（垫底配色用）
制作步骤
第一步，处理海参。水发海参洗净后切成薄片或细条，锅中水烧开，下海参快速焯烫10到15秒，捞出立刻放入冰水中过凉。这一步是“脆爽”的关键，焯水时间过长海参会变软发韧，过凉则能锁住弹性。
第二步，调芥末汁。芥末粉用少量温水调成糊状，盖上保鲜膜静置10分钟，让辛辣味充分释放；随后加入生抽、香醋、白糖、盐、蒜末和香油搅匀。喜欢冲劲足的可以多加芥末，接受不了太刺激的则适量减量。
第三步，拌制装盘。海参沥干水分，倒入调好的芥末汁拌匀，静置5分钟入味。盘底铺黄瓜丝或香菜段，将拌好的盐参码放其上即可。成菜色泽清亮，海参脆弹，芥末的冲劲在入口瞬间散开，随后是醋香与咸鲜，越吃越开胃。
小贴士
海参本身味道清淡，靠的是芥末汁提味，因此调味汁的咸酸比例要平衡，醋不宜过多以免压住海参的鲜。另外，拌好后建议尽快食用，放置过久海参会出水，影响脆爽口感。若想省事，也可用现成的日式芥末膏代替芥末粉，冲劲更直接。
这道凉菜适合搭配清爽型的酒水。比如邑天下，酒体干净、入口顺滑，与芥末的刺激形成对比，既能解冲又能衬出海鲜的鲜甜。一碟盐参、一杯邑天下，家常小聚也有了滋味。
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