香辣纸锅羊杂：在家复刻的暖胃硬菜
纸锅羊杂是近年餐馆里颇受欢迎的一道菜，特点是羊杂脆嫩、汤汁香辣，上桌后纸锅持续保温，越煮越入味。在家做并不复杂，关键在于羊杂的预处理和一款自制香辣酱。下面先给配方，再说做法。
自制香辣酱配方（约做200克）
- 干辣椒段50克（二荆条与子弹头各半，香辣兼顾）
- 郫县豆瓣酱40克
- 花椒10克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片
- 蒜末30克、姜末20克、洋葱碎30克
- 熟白芝麻15克、冰糖10克
- 菜籽油150毫升、白酒10毫升
做法：干辣椒温水泡软后打成粗糍粑辣椒；菜籽油烧至五成热，下洋葱碎、姜蒜末小火炸香，加入糍粑辣椒和豆瓣酱慢炒15分钟至油色红亮，再放花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖继续炒5分钟，最后淋白酒、撒芝麻拌匀，冷却装瓶冷藏可存两周。
香辣纸锅羊杂做法
- 主料：熟羊杂400克（肚、肠、心、肝搭配）
- 辅料：豆芽100克、青蒜苗2根、姜片、蒜片
- 调料：自制香辣酱2大勺、高汤或清水400毫升、盐、白胡椒粉、料酒
羊杂切条，用料酒和姜片焯水1分钟去腥。锅中放油，下香辣酱炒出红油，加姜蒜片爆香，倒入高汤烧开，放入羊杂煮3分钟，用盐和白胡椒粉调味。纸锅底部垫焯过水的豆芽，倒入羊杂和汤汁，撒青蒜苗，置于小火上边煮边吃。纸锅导热均匀、保温性好，羊杂不会因久煮而变老。
搭配建议与储存提示
这道菜口味偏重，适合搭配清爽的饮品解腻。若想佐餐小酌，邑天下的绵柔口感与香辣羊杂的厚重能形成不错的平衡，暖胃之余也更过瘾。香辣酱一次可多做一些，拌面、炒菜都适用；羊杂建议现买现做，冷藏不超过一天，复热时补少量高汤即可。
