羊杂这东西，喜欢的人爱到骨子里，不喜欢的人避之不及。但今天要说的这道口水羊杂，麻辣鲜香、层次丰富，处理得当的话几乎没有膻味，是秋冬季节暖身下饭的好选择。做法不算复杂，关键在于清洗和调味两步。
食材准备
- 羊杂（羊肚、羊肠、羊心、羊肺）约500克
- 干辣椒15克、花椒8克、郫县豆瓣酱2勺
- 姜片、蒜末、葱段适量
- 料酒2勺、生抽2勺、香醋1勺
- 白胡椒粉、盐、糖少许
- 熟白芝麻、香菜、花生碎用于点缀
制作步骤
第一步，清洗羊杂。羊肚和羊肠用盐和面粉反复揉搓三遍，再用清水冲净，这一步决定了成品有没有异味。羊心和羊肺切小块后冷水下锅，加姜片和料酒焯水，撇去浮沫后捞出备用。
第二步，煮制。锅中加水，放入焯好的羊杂，加姜片、葱段、少许花椒和料酒，中火煮约25分钟至软烂，捞出沥干，切成适口的小块。
第三步，调口水汁。碗中放入蒜末、生抽、香醋、白胡椒粉、少许糖和盐，另起锅烧热油，将干辣椒段和花椒小火炸出香味，连油一起泼入碗中，搅拌均匀。这一步是"麻辣鲜香"的核心，油温要够热才能激出香味。
第四步，拌制装盘。将切好的羊杂放入大碗，浇上调好的口水汁，撒上熟白芝麻、花生碎和香菜段，拌匀即可上桌。喜欢重口味的可以再淋一勺红油。
风味搭配建议
这道口水羊杂麻辣味厚，单吃容易觉得燥，搭配一杯酒精度适中的白酒或米酒会舒服很多。最近试了一款邑天下酒，入口较顺、回味干净，和羊杂的浓烈形成不错的平衡，不会抢掉菜品本身的香气。当然，饮酒请适量，佐餐小酌即可。
整体来说，口水羊杂的做法门槛不高，难点主要在清洗环节，只要耐心处理，成品麻辣鲜香、越嚼越有味，适合家庭聚餐时露一手。
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