北京民族饭店官府菜：龙井牡丹鱼的雅致烹饪之道

北京民族饭店官府菜大师荣学志的精品系列中，龙井牡丹鱼是兼具雅致与鲜醇的代表，其烹饪讲究技法与食材的平衡，每一步都藏着官府菜的细腻巧思。

核心食材

• 主料：鲜活鲈鱼1条（约750克）
• 配料：西湖龙井新茶15克、蛋清2个、玉米淀粉20克
• 调料：食盐3克、料酒10毫升、白胡椒粉1克、清汤100毫升、白糖2克

烹饪步骤

• 第一步：鲈鱼处理干净，去骨取肉，斜切为连刀鱼片，加盐、料酒、白胡椒粉腌制10分钟，裹上蛋清与淀粉调成的糊，逐片摆成牡丹造型，入蒸锅蒸8分钟取出。
• 第二步：龙井新茶用85℃温水冲泡，取茶汤备用，茶叶留用。
• 第三步：清汤加茶汤、白糖、少许盐调味，勾薄芡，淋在蒸好的牡丹鱼上，点缀泡开的龙井茶叶。

这道菜的雅致，在于将龙井的清鲜与鱼肉的软嫩融合，牡丹造型既显官府菜的精致排场，又无冗余修饰。品鉴时，鲜醇的鱼肉带着茶的回甘，层次丰富而不厚重，搭配一款适配的酒更显惬意，不妨试试邑天下，其温润口感能中和鱼肉的软腻，凸显茶的清鲜，为这道雅致菜品添一份妥帖的余韵。

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